31 out. 2016

Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara

 

Você sabia que a versão original da Massa Carbonara não leva creme de leite, nem cebola, nem alho, e que o bacon é a ultima das opções para usar nesse preparo?!

 

Pois é! Acontece que que na versão original usa-se preferencialmente o Guanciale, que é a carne da bochecha e papada do porco temperada com sal, pimenta do reino e mais alguns condimentos e depois curada. Possui uma larga camada de gordura, que depois de frito se torna super crocante – não precisa por óleo, solta sua própria gordura.

 

Na falta do Guanciale opta-se pela Pancetta, que é feita com a barriga do porco, condimentada e curada. A Pancetta e o Bacon são ambos retirados da mesma região da barriga, porém o processo de Cura ao invés da Defumação resulta em um produto de sabor mais delicado, sendo portanto o bacon a ultima das opções para preparar esse clássico.

 

Além do Ganciale ou Pancetta, os outros ingredientes são apenas pimenta do reino, ovos, queijo Pecorino Romano, massa, água e sal.

 

Ah, outra coisa que você precisa saber é que é muito difícil de encontrar uma fonte que diga precisamente se devemos usar os ovos inteiros, ou apenas gemas… Alguns usam inteiros, outros apenas as gemas, outros (como eu) alguns ovos inteiros e algumas gemas…

 

Eu já postei aqui no blog a “minha” receita de Carbonara, que bem diferente do que manda a tradição, leva bacon, alho, cebola e creme de leite fresco… Rsrs Sim, é uma receita muito mal vista pela gastronomia clássica, e praticamente crime na Itália… Mas que é uma delícia, ah, isso é!

 

Bom, mas como prometido no título do post, hoje vamos aprender a receita Original desse clássico que é um queridinho

 

Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara
Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara

 

Indredientes para o Macarrão a Carbonara:

 

Para 4 pessoas

 

  • 500g de spaghetti Grano Duro (gosto da De Cecco, Barilla e Paganini)
  • 300g de Guanciale (na falta use Pancetta, na falta dos dois use Bacon)
  • 8 gemas
  • 2 ovos inteiros
  • 1 xícara de Pecorino Romano ralado bem fininho (mais um tanto para servir a parte)
  • Pimenta do Reino
  • Sal

 

Preparo do Macarrão a Carbonara:

 

  • Em um bowl grande ou travessa funda misture muito bem as gemas, os ovos, o queijo Pecorino e um pouco de pimenta do reino. Bata até formar um creminho.
  • Corte o Guanciale em cubos ou tirinhas e leve para dourar em uma panela ou frigideira. Não precisa colocar óleo, ele solta sua própria gordura.
  • Reserve o Guanciale já dourado em um prato forrado com papel toalha.
  • Retire e descarte o excesso de óleo que ficou na panela, mantendo apenas um tantinho da gordura na panela para usarmos depois.
  • Cozinhe o macarrão 2 minutos a menos do que a embalagem indica como al dent em água fervente com sal.
  • Escorra a massa, mas reserve a água do cozimento, pois vamos usar.
  • Na panela que foi dourado o guanciale, coloque a massa e o guanciale que estava reservado e misture bem.
  • Pegue 1 concha da água do cozimento (que ainda deve estar quente) e despeje aos poucos no creminho de ovos e queijo. Mexa bem enquanto coloca a água aos poucos. Esse processo vai evitar que os ovos passem por um choque brusco de temperatura e venham a talhar…
  • Adicione a massa na travessa ou bowl que contém o creme de ovos e queijo e mexa muito bem. Se tiver alguém para ajudar nessa parte é legal, pois enquanto um despeja a massa, o outro vai misturando. Com uma colher mexa vigorosamente para que o creme se integre a massa.
  • Caso perceba que fique seco, você pode adicionar 1/2 concha da água do cozimento e misturar muito bem.

 

Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara
Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara

 

Para terminar vou deixar aqui alguns vídeos que gostei de assistir antes de fazer essa massa:

 

Leo muso, deuso, lindo Young no canal do Master Chef

Esse Chef italiano simpático que fez um Carbonara lindo e super cremoso. Nesse vídeo dá pra ver vem como é a Pancetta.

Chef Rodolfo de Santis preparando o prato no Nino com muitas e muitas gemas. Esse eu já tive o prazer de experimentar e estava delicioso!

Esse vídeo italiano que ele quebra o ovo dentro da frigideira (Senhor, não tenho “as manha”! rsrs)

Olivier Anquier cozinhando ao ar livre em Veneza 

 

Espero que tenham gostado e que se aventurem em uma Tradicional Pasta a Carbonara!

 

Beijos,

Bru.

 

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26 out. 2016

Massa Fresca com Molho de Tomate, Camarão e Linguicinha Portuguesa

 

Esse macarrão foi um dos mais deliciosos que já fiz! Todo mundo amou.

O molho de tomate eu já fiz uma quantidade grande para congelar, o meu cozinhou muitas e muitas horas em fogo bem baixinho, mas se você quiser cozinhar o seu mais rápido, fique a vontade!

Esse molho de tomate é sensacional e funciona em qualquer prato. Você pode fazer sempre para congelar em pequenas porções e usar sempre que precisar, em pizza, macarrão, strogonoff, etc.

 

Massa Fresca com Molho de Tomate, Camarão e Linguicinha Portuguesa
Massa Fresca com Molho de Tomate, Camarão e Linguicinha Portuguesa

 

Ingredientes

(Para 6 pessoas)

Para o Molho de Tomates

 

  • 2 kg de tomate sem pele (usei o de lata) batido no liquidificador, eu bato pouquinho para ficar um pouco mais rústico.
  • 3 cebolas grandes bem picadinhas
  • 2 cabeças de alho bem picadinho
  • 2 cenouras grandes bem picadinhas
  • 4 a 6 talos de salsão bem picadinho
  • 1 alho poró picadinho (opcional)
  • 1 xícara de manjericão fresco (apenas as folhas)
  • 1 bouquet garni – ervas de sua preferência amarradas com um barbante. Eu gosto de usar alecrim, tomilho, sálvia e orégano fresco.
  • 1 ou 2 pimentas dedo de moça sem semente picadinhas (opcional)
  • Azeite de Oliva
  • Sal
  • Pimenta do Reino

 

Para a Massa Fresca

  • 420g de farinha de trigo (eu uso da 00 italiana) + um pouco para polvilhar enquanto abre a massa, sova, etc.
  • 180g de sêmola (uso da Divella, também italiana)
  • 3 ovos inteiros +  10 gemas
  • 1 colher (sopa) de água
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva

 

Para a Finalização da Massa

 

  • 500g de camarão rosa limpo e evicerado
  • 1 pacote de linguicinha portuguesa picante da Primor
  • 1 Colher de Manteiga
  • Sal
  • Pimenta
  • 1 xícara de manjericão fresco (apenas as folhas)

 

Modo de Preparo:

 

Molho de Tomates

 

  • Com tudo já picadinho e separado vamos começar o molho. Você pode fazer como eu e preparar um dia antes, além de mais gostoso, facilita a vida na hora de fazer o prato.
  • No azeite de oliva doure o alho e a cebola ( e alho poró se estiver usando).
  • Adicione a cenoura e o salsão (e a pimenta se estiver usando) e refogue até murchar.
  • Coloque o tomate batido e misture bem.
  • Adicione o manjericão, o bouquet garni, um pouco de sal e pimenta do reino.
  • Cozinhe por no mínimo 2 horas em fogo baixo. O meu cozinhou 8 horas em chama bem baixinha com a panela semi aberta, adicionava um tantinho de água se secasse muito para conseguir cozinhar por bastante tempo.

 

Massa Fresca

 

  • Misturar todos os ingredientes. Eu tenho uma batedeira que comporta massas pesadas, então misturei nela, primeiro com o batedor plano e depois com o gancho.
  • Se você não tem, faça um montinho com a farinha e a sêmola, “cave” um buraquinho no centro e coloque os ovos e as gemas. Com o auxílio de um garfo misture de dentro para fora.
  • Adicione a água e o azeite e sove em uma bancada enfarinhada entre 5 e 10 minutos, até a massa estar bem lisa e homogênea.
  • Faça uma bolinha e embale em plástico filme.
  • Deixe descansar por 30 minutos. Se estiver muito calor deixe na geladeira. – Geralmente eu deixo os primeiros 15 minutos na geladeira e mais 15 fora.
  • Hora de abrir a massa: Eu gosto de dividir no meio para fazer isso em 2 partes.
  • Achate um pouco para passar pelo cilindro mais facilmente.
  • Passe umas 3x no cilindro para abrir.
  • Aos poucos, diminua a espessura do cilindro para afinar a massa: Passe umas 2 vezes no número 2, depois no 3, depois no 4, essa eu abri até o 6, pois queria bem fininha.
  • Agora é só passar no cortador. Eu usei o de Spaghetti do meu acessório Pasta Roller para Kitchenaid.
  • Eu coloquei no varal de massas enquanto cortava o restante. Se você não tem varal, mantenha em superfície enfarinhada.

 

Finalização

 

  • Seque bem o camarão com papel toalha e mantenha os em um prato forrado com papel toalha.
  • Corte a linguicinha portuguesa em rodelinhas finas e doure em uma panela bem grande. Pode adicionar um fio de azeite de oliva se achar necessário.
  • Retire a linguicinha da panela e reserve.
  • Na mesma panela, adicione um fio de azeite de oliva e sele os camarões aos poucos, dourando de um lado e depois do outro, apenas até ficar rosinha, é bem rápido. Coloque em um prato com 1 colher de manteiga, sal e pimenta do reino.
  • Nessa mesma panela coloque o molho de tomate e mantenha-o aquecido, regule o sal e pimenta do reino do molho.
  • Cozinhe a massa em água salgada fervente por 40 segundos ou 1 minuto. É muito rápido mesmo!
  • Não se esqueça de guardar 1 copo da água do cozimento para usar no molho, caso necessário. Isso se faz sempre, tá?! Toda vez que cozinhar macarrão guarde um pouco da água do cozimento.
  • Junte a massa já cozida ao molho de tomates e misture o camarão, linguicinha e manjericão fresco.
  • Sirva imediatamente com queijo Parmesão ou Grana Padano ralado, e azeite de oliva a parte.

 

Amores, sei que parece um pouco trabalhoso, mas deixando o molho pronto um dia antes fica bem tranquilo, tá?!

Espero que tenham gostado,

 

Beijos,

Bru.

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