03 dez. 2015

Carbonara: uma certeza na minha cozinha

E que comecem as receitas, né pessoal?!

Carbonara da Bruninha

Eu já testei muitos preparos de massa a carbonara: Já usei massa fresca, massa fresca seca, massa grano duro, massa com ovos. Já usei só parmesão, só pecorino, já misturei os dois. Já fiz sem creme de leite, com creme de leite de caixinha, com creme de leite de garrafinha, com nata. Já usei só a gema do ovo, já usei o ovo inteiro. Já fiz com bacon defumado, bacon de caixinha, bacon do açougue, bacon da ilha de frios do mercado. Já fiz com vinho e sem vinho. Enfim, acho que deu pra entender, né? Hehehehe eu AMO carbonara, e essa é sem dúvida umas das melhores receitas que eu já provei, melhor inclusive, do que muito carbonara de restaurante que provei por ai…

Quero, entretanto, destacar um ponto importante, pois como se trata de uma receita clássica italiana, podemos gerar certa polêmica…
A receita original se utiliza basicamente de pancetta (que é a barriga do porco curada e enrolada, é uma espécie de bacon italiano), e não usa creme de leite: o creme é feito apenas batendo os ovos com o queijo pecorino, e se necessário adicionando parte da água do cozimento da massa. Assim como, acho que nunca vi na receita clássica alho e cebola. Eu nunca tive a oportunidade de provar a receita tradicional direto da fonte, digamos assim. Mas eu estudei bastante, certa vez encomendei com antecedência os ingredientes em um empório e segui a risca a receita…
Eu estudei, eu fiz, eu provei, eu gostei, eu respeitei. Mas ainda prefiro essa receita que estou passando pra vocês agora, que tem creme de leite, é abrasileirada, e mal vista pela gastronomia tradicional, ok? Rsrs
Ela é minha preferida, minhas amigas mais próximas, que já tem a receita há tempos, fazem direto para receber os amigos, e é sempre sucesso! Tenho certeza que vai ser um dos pratos da casa pra você também!

Ingredientes:

– 500g de massa (spaghetti ou tagliatelle grano duro Paganini ou Barilla, ou tagliatelle all´uovo Barilla da caixa azul marinho grande)
– 1 xícara de vinho branco seco
– 500g de bacon magro* defumado, ou da caixinha fina da Sadia, sem couro cortado em cubinhos pequenos
– 1 cebola bem picadinha
– 3 dentes de alho bem picadinhos
– 1 pote de creme de leite fresco (nata Frimesa)
– Leite (usar o pote de nata como medida e colocar ½ pote de leite)
– 3 a 4 gemas (preferencialmente de ovo caipira)
– 100g de parmesão ralado (fino ou pó)
– 100g de pecorino romano ralado (fino ou pó)
– Parmesão para servir a parte
– Pimenta do reino
– Noz Moscada
– Sal

Preparo:

– Em um bowl de vidro, misture a nata, o leite, as gemas, os queijos, uma pitada generosa de pimenta do reino, uma pitada de noz moscada e bata bem com um fouet. Prove e adicione uma pitada de sal caso necessário, mas lembre-se de que o macarrão já estará salgado e temos bacon na receita, além dos queijos que já são bem salgados.
– Coloque a água do macarrão para ferver. Sem sal e sem óleo. Enquanto isso, em uma panela grande, doure muito bem o bacon (em sua própria gordura). Retire o bacon com a ajuda de uma escumadeira e reserve em um prato forrado com papel toalha. Na panela onde ficou a gordura do bacon, adicione o alho e a cebola para dourar, acrescentando um fio de azeite de oliva caso necessário. Reserve.
– Com a água fervendo, adicione sal na água e cozinhe até ficar al dent*. Escorra o macarrão, e na panela onde ele foi cozido adicione o vinho branco e deixe ferver por alguns segundos para evaporar o álcool. Junte o macarrão com o vinho, adicione o bacon, o alho e cebola já dourados e misture delicadamente.
– Com o fogo bem baixinho, adicione a mistura de creme, ovos e queijos no macarrão, misturando delicadamente para que o macarrão não se quebre e nem solte muito amido. O objetivo é aquecer o molho para os queijos derretam e o molho fique incorporado ao macarrão, mas esse molho não pode cozinhar muito e nem pegar no fundo, para que os ovos não fritem.
– Incorporou tudo? Ta prontinho! Basta servir com queijo a parte. Eu não coloco queijo no meu prato, acho desnecessário nessa massa!

Dicas:

* Bacon magro: Essa foi engraçada, confessa! Hahaha Eu quis dizer pra você já escolher um pedaço bem rosinha, com bastante carne e pouca gordura, ou então compre um pedaço maior e retire bem a gordura, assim como aquele “courinho”, que é obrigatório tirar.
Eu gosto de comprar do defumado, daqueles de açougue ou feirinha que vende ingredientes pra feijoada, sabe?

* Al dente: Gente, isso é MUITO importante nessa receita. Vocês viram que depois o macarrão ainda aquece mais um pouco com o molho… Se passar na hora do cozimento, depois vai virar aquela gororoba, sabe? Tem que estar com o interior meio durinho mesmo!

* Nunca coloque óleo na água do macarrão: ela cria uma película gordurosa em volta da massa, impedindo que o molho que será colocado posteriormente se agregue a massa, fazendo com que o molho escorregue e fique no fundo do prato.

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