31 out. 2016

Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara

 

Você sabia que a versão original da Massa Carbonara não leva creme de leite, nem cebola, nem alho, e que o bacon é a ultima das opções para usar nesse preparo?!

 

Pois é! Acontece que que na versão original usa-se preferencialmente o Guanciale, que é a carne da bochecha e papada do porco temperada com sal, pimenta do reino e mais alguns condimentos e depois curada. Possui uma larga camada de gordura, que depois de frito se torna super crocante – não precisa por óleo, solta sua própria gordura.

 

Na falta do Guanciale opta-se pela Pancetta, que é feita com a barriga do porco, condimentada e curada. A Pancetta e o Bacon são ambos retirados da mesma região da barriga, porém o processo de Cura ao invés da Defumação resulta em um produto de sabor mais delicado, sendo portanto o bacon a ultima das opções para preparar esse clássico.

 

Além do Ganciale ou Pancetta, os outros ingredientes são apenas pimenta do reino, ovos, queijo Pecorino Romano, massa, água e sal.

 

Ah, outra coisa que você precisa saber é que é muito difícil de encontrar uma fonte que diga precisamente se devemos usar os ovos inteiros, ou apenas gemas… Alguns usam inteiros, outros apenas as gemas, outros (como eu) alguns ovos inteiros e algumas gemas…

 

Eu já postei aqui no blog a “minha” receita de Carbonara, que bem diferente do que manda a tradição, leva bacon, alho, cebola e creme de leite fresco… Rsrs Sim, é uma receita muito mal vista pela gastronomia clássica, e praticamente crime na Itália… Mas que é uma delícia, ah, isso é!

 

Bom, mas como prometido no título do post, hoje vamos aprender a receita Original desse clássico que é um queridinho

 

Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara
Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara

 

Indredientes para o Macarrão a Carbonara:

 

Para 4 pessoas

 

  • 500g de spaghetti Grano Duro (gosto da De Cecco, Barilla e Paganini)
  • 300g de Guanciale (na falta use Pancetta, na falta dos dois use Bacon)
  • 8 gemas
  • 2 ovos inteiros
  • 1 xícara de Pecorino Romano ralado bem fininho (mais um tanto para servir a parte)
  • Pimenta do Reino
  • Sal

 

Preparo do Macarrão a Carbonara:

 

  • Em um bowl grande ou travessa funda misture muito bem as gemas, os ovos, o queijo Pecorino e um pouco de pimenta do reino. Bata até formar um creminho.
  • Corte o Guanciale em cubos ou tirinhas e leve para dourar em uma panela ou frigideira. Não precisa colocar óleo, ele solta sua própria gordura.
  • Reserve o Guanciale já dourado em um prato forrado com papel toalha.
  • Retire e descarte o excesso de óleo que ficou na panela, mantendo apenas um tantinho da gordura na panela para usarmos depois.
  • Cozinhe o macarrão 2 minutos a menos do que a embalagem indica como al dent em água fervente com sal.
  • Escorra a massa, mas reserve a água do cozimento, pois vamos usar.
  • Na panela que foi dourado o guanciale, coloque a massa e o guanciale que estava reservado e misture bem.
  • Pegue 1 concha da água do cozimento (que ainda deve estar quente) e despeje aos poucos no creminho de ovos e queijo. Mexa bem enquanto coloca a água aos poucos. Esse processo vai evitar que os ovos passem por um choque brusco de temperatura e venham a talhar…
  • Adicione a massa na travessa ou bowl que contém o creme de ovos e queijo e mexa muito bem. Se tiver alguém para ajudar nessa parte é legal, pois enquanto um despeja a massa, o outro vai misturando. Com uma colher mexa vigorosamente para que o creme se integre a massa.
  • Caso perceba que fique seco, você pode adicionar 1/2 concha da água do cozimento e misturar muito bem.

 

Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara
Receita Tradicional do Macarrão a Carbonara

 

Para terminar vou deixar aqui alguns vídeos que gostei de assistir antes de fazer essa massa:

 

Leo muso, deuso, lindo Young no canal do Master Chef

Esse Chef italiano simpático que fez um Carbonara lindo e super cremoso. Nesse vídeo dá pra ver vem como é a Pancetta.

Chef Rodolfo de Santis preparando o prato no Nino com muitas e muitas gemas. Esse eu já tive o prazer de experimentar e estava delicioso!

Esse vídeo italiano que ele quebra o ovo dentro da frigideira (Senhor, não tenho “as manha”! rsrs)

Olivier Anquier cozinhando ao ar livre em Veneza 

 

Espero que tenham gostado e que se aventurem em uma Tradicional Pasta a Carbonara!

 

Beijos,

Bru.

 

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