18 ago. 2016

Barreado de Morretes

Oiiii amores!!! Finalmente vim colocar a receita do Barreado de Morretes para vocês né!

Bom, tudo começou quando minha amiga Pam fez um barreado MARA na casa dela… Uns dias depois, outra amiga queria muito fazer barreado. Eis que pedi a receita para a Pam, e ela me disse que se baseou nessa receita de panela de pressão, comprou 2 kg de Alcatra com Maminha, 400g de bacon, e dobrou todos os outros temperos: cominho, alho, cebola…

Como eu sou doente por longos cozimentos, dispensei a panela de pressão e fiz um cozimento de 16 horas na panela tampada. E a Estela que ama acém, quis usar esse corte na receita.

Barreado de Morretes - Cozido por 16 horas — Barreado de Morretes – Cozido por 16 horas

Antes da receita em si, quero colocar algumas observações:

Tradicionalmente, o barreado em Morretes é feito em panela de barro e selado com uma massa de farinha e água. Caso esteja usando uma panela dessas, veja aqui como fazer isso.

Como eu fiz na minha panela da Le Creuset, que é de ferro super pesado, não precisei vedar, pois apenas o peso da tampa já fazia com que não escapasse nenhum vapor.

Sinceramente, o barreado que a Pam fez na panela de pressão ficou até melhor do que esse que eu fiz. Talvez pela carne que ela usou: a alcatra com maminha absorve mais o sabor dos temperos, por ter um sabor mais suave e neutro do que o acém, que possui sabor acentuado. Se for fazer na panela de pressão, cozinhe por 3 horas na pressão abrindo de tempos em tempos para verificar que ainda tem água, e mais 3 horas borbulhando em panela aberta.

Os acompanhamentos para o barreado são: arroz branco, farinha de mandioca fina (da branca) e banana.

Observações passadas, vamos lá:

Ingredientes para o Barreado de Morretes:

3 kg de carne bovina de sua preferência cortada em cubos grandes (como explicado acima, usei acém mas preferi a receita com alcatra e maminha)
500 g de bacon cortado em cubinhos
6 cebolas grandes cortadas em cubinhos
2 cabeças de alho picado ou moído
6 tomates picados em cubinhos
1 maço de salsinha bem picadinha
1 maço de cebolinha bem picadinha
5 folhas de louro
3 colheres (sopa) de cominho em pó – TEM que por, tá?! É o cominho que deixa com gosto de barreado, e não de carne de panela. Pode adicionar até mais depois.
1 xícara de vinagre de vinho tinto
Sal e Pimenta do Reino
Opcional: 2 colheres (sopa) de farinha de mandioca para finalizar.

Como fazer Barreado de Morretes:

Tempere os cubos de carne com sal, pimenta do reino e metade do cheiro verde. Reserve.
Na panela que for usar, doure o bacon.
Agora vamos começar a fazer camadas: Coloque metade da cebola e alho.
Por cima coloque uma camada de carne e coloque bastante cominho.
Coloque a outra metade do alho e cebola e metade dos tomates em cima da carne.
Faça outra camada de carne, também com bastante cominho.
Coloque o restante dos tomates, o restante do cheiro verde e as folhas de louro.
Adicione o vinagre de vinho tinto.
Agora tampe a panela e prossiga com o cozimento de sua escolha:

Na panela de pressão por 3 horas, abrindo a cada 40 minutos para verificar se tem caldo. Caso esteja seco, adicionar a água aos poucos. Depois cozinhar mais 3 horas borbulhando em panela aberta.
Na panela comum por cerca de 16 horas, verificando o caldo a cada 2 horas. Caso esteja seco, adicionar água aos poucos. Se você não tem uma panela com a tampa bem pesada, pode vedar com farinha e água, ou colocar peso em cima da tampa e se certificar de que não está escapando vapor.

Nas ultimas horas de cozimento (faltando 1 a 2 horas para finalizar):

Prove e regule o sal, pimenta e cominho.
Se a sua carne não estiver completamente desfiada, com a ajuda de uma escumadeira, ou colher, ou acessório para purê, amasse um pouco a carne de modo que se desfie.
Opcional: Misturar 2 colheres (sopa) de farinha de mandioca.

Sirva com arroz branco, farinha de mandioca e banana. Se quiser, uma saladinha verde vai bem também.

Espero que tenham gostado,

Beijos,

Bru.

Ossobuco de Vitela com Risoto de Mascarpone

Bruna Bittencourt 3 Comentários

Ossobuco de vitela foi a primeira vez que eu fiz, já tinha feito ossobuco antes, mas não de vitela… E olha, ficou sensacional! Prato de restaurante mesmo. Estou com água na boca só de digitar a receita pra vocês… Deu vontade de fazer de novo!

Ah, outra coisa… Pode parecer um pouquinho trabalhoso por causa da lista de ingredientes, mas não é! Juro! Acho que em 20 minutos eu já tinha cortado e refogado tudo, deixando pronto apenas para terminar o cozimento.

Ossobuco para 6 pessoas

Ingredientes para o Ossobuco de Vitela:

– 6 ossobucos de vitela
– 1 cebola descascada
– 1 cenoura descascada
– 2 talos de salsão descascados
– 4 dentes de alho bem picadinhos
– 1 talo de alho poró bem picadinho (opcional)
– 1 lata de tomate pelati
– 1 xícara de farinha de trigo
– 1 copo de vinho tinto de boa qualidade
– 1 copo de caldo de carne (usei o CHEF da Nestlé)
– 2 galhos de alecrim
– 2 galhos de tomilho
– 1 colher generosa de manteiga
– 4 colheres de azeite de oliva
– 1 pitadinha de canela em pó
– Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo do Ossobuco de Vitela:

– Passe por um processador, ou corte bem picadinho a cenoura, cebola e salsão. Essa mistura se chama Mirepoix (do francês) ou Soffritto (do italiano).
– Passe cada ossobuco pela farinha de trigo, criando uma camadinha bem fina de farinha.
– Aqueça bem uma panela, e derreta a manteiga e o azeite de oliva. Doure os ossobucos, virando para selar todos os lados. Adicione sal e pimenta do reino na carne, e retire-a da panela.
– Na mesma panela, adicione mais um fio de azeite de oliva (caso necessário), adicione o alho e alho poró e deixe murchar. Adicione o Mirepoix, misture, e deixe murchar.
– Volte a carne para a panela e adicione o vinho. Espere ferver e o álcool evaporar e adicione o tomate pelati e o caldo de carne.
– Adicione uma pitada de canela, os galhinhos de ervas, e sal e pimenta do reino. E com muito cuidado para não soltar a carne do osso, misture tudo e deixe cozinhar por 1 hora em panela tampada, e mais 30 minutos em panela destampada (para engrossar o molho).

Dicas sobre o Ossobuco:

– Aqui em Curitiba eu comprei esse corte de Ossobuco de Vitela no Açougue Pé de Boi, no Mercado Municipal, mas sei que tem em outros açougues. Se você quer muito fazer essa receita, e na sua cidade é difícil de encontrar vitela, pode fazer com ossobuco “normal”… Não é igual, mas fica uma delícia também!
– Use uma colher e uma pinça para carne para manipular o ossobuco, e faça isso com cuidado: se a carne soltar do osso, perde a graça para servir!
– Os pedaços de ossobuco que comprei tinham osso bem alto, e a carne “desceu” para a base do osso naturalmente depois de cozido.
– Eu tenho uma panela da Le Creuset, então depois de selar a carne e adicionar todos os ingredientes fiz o cozimento de 1 hora e 30 minutos no forno. Se você não tem uma panela que vai ao forno, não tem nenhum problema em fazer no fogão.
Se você faz questão de levar ao forno, pode passar para uma travessa e cobrir com papel alumínio. Mas raspe bem o fundo da panela para não perder aquela crostinha dourada, que é onde o sabor está, ok?!

Risoto para 6 pessoas

Ingredientes para o Risoto de Mascarpone:

– 2 xícaras de arroz Carnaroli ou Arbóreo
– 1 talo de alho poró bem picadinho
– 1 xícara de vinho branco seco
– 1 colheres de manteiga gelada
– 1 fio de azeite de oliva
– ¼ xícara de cebolinha ver picadinha (gosto da francesa que é fininha)
– ½ pote (de 250g) de queijo mascarpone
– ½ xícara de queijo Parmesão ou Grana Padano ralado
– Sal
– 1,5 l de Caldo Base para Risoto

Preparo do Risoto de Mascarpone:

– Doure o alho poró em 1 colher de manteiga e um fio de azeite de oliva.
– Adicione o arroz e misture bem. Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar.
– Aos poucos, adicione conchadas de caldo e mexa, repetindo esse processo até que o arroz esteja al dent (cerca de 18 minutos).
– Prove o ponto do arroz. Se estiver do seu gosto, desligue o fogo e adicione 1 concha generosa de caldo, o mascarpone, o queijo ralado. Regule o sal e adicione a cebolinha verde picada.

Dicas sobre o Risoto:

– O ideal é que depois de pronto o risoto seja tampado e tenha um tempo de 2 minutos de descanso.
– O ponto correto do risoto é aquele que espalha no prato, então se na hora de servir achar que ele está firme demais, adicione mais um pouquinho de caldo.

– Se quiser separar os dois pratos, o risoto acompanha perfeitamente um mignon ou outra carne grelhada, e o ossobuco de vitela (o ossobuco comum também) fica ótimo também servido com uma massa fresca, nhoque, ou polenta cremosa.

Ragu alla Bolognese

Bruna Bittencourt Deixe um comentário

Chique, né? Acontece que meu marido estava doido para fazer um bolonhesa… Ai procurando algumas referências, encontramos a receita original, que foi registrada em 1982 na Câmara de Comércio de Bologna, e tentamos nos manter o mais fiel a ela possível.

A receita a seguir, foi a que fizemos, já com nossas (pequenas) alterações. Nossa receita serve duas pessoas. Para servir ma…is pessoas, basta ir dobrando, ok?

A referência que usamos está aqui (em italiano): http://ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html

E se você acha que Bolonhesa é apenas carne moída com molho de tomate, se enganou… Vem comigo:

Ingredientes:

– 300g de massa (A receita original sugere Tagliatelle. Usamos Granfusilli e achamos que o prato ficaria mais delicado com tagliatelle)
– 300g de carne de boi (usamos bife de contra filé) picada em pedacinhos minúsculos
– 200g de carne de porco (usamos mignon suíno) picada em pedacinhos minúsculos
– 150g de bacon bem picadinho (usei o comprido da caixinha da Sadia)
– 250ml de vinho tinto seco de boa qualidade (medida copo de requeijão)
– 250ml de leite (medida copo de requeijão)
– 1 cenoura média descascada
– 2 talos grandes de salsão descascados
– 1 cebola grande descascada
– 6 dentes de alho picadinhos
– 1 lata de tomate pelati batida no liquidificador
– 250ml de caldo de carne (usei 1 colher do CHEF Nestlé para 250ml de água quente)
– 1 colher (sopa) generosa de manteiga
– 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
– Sal
– Pimenta do Reino

Preparo:

– Pique ou bata no processador a cenoura, salsão e cebola até conseguir pedacinhos bem pequenos. Essa mistura é chamada de Mirepoix na França, e Soffritto na Itália.
– Em uma panela grande, adicione o azeite de oliva com a manteiga. Assim que derreter, adicione o Mirepoix e o alho e refogue por alguns minutos, até murchar tudo.
– Em seguida, adicione o bacon e deixe fritar por alguns minutos. Em seguida, adicione as carnes, sal e pimenta do reino, o vinho e refogue por 15 minutos, sempre mexendo para que a carne fique soltinha.
– Adicione o tomate pelati batido no liquidificador e cozinhe até secar metade desse molho (cerca de 15 minutos).
– Adicione metade do caldo de carne e cozinhe até secar metade (cerca de 15 minutos).
– Adicione o restante do caldo de carne, e cozinhe até secar metade (cerca de 15 minutos).
– Nesse ponto, o molho já deve estar bem cozido e incorporado (e o cheiro na sua casa maravilhoso). Finalize adicionando o leite, mexendo e fervendo por alguns minutinhos para que esse se misture bem ao molho.
– Regule o sal e a pimenta e adicione a massa já cozida nessa panela. Misture e sirva.

Dicas:

– Gente, todo esse tempo de cozimento é realmente necessário para que tudo cozinhe junto e os sabores e aromas se incorporem. Cada vez que provamos ao longo do cozimento, ficava melhor, e melhor, e melhor. Se estiver com pressa, melhor deixar pra outro dia, ok?

– As carnes devem ser cortadas muito, muito pequenas, ficando quase igual uma carne moída. Você pode usar carne moída se quiser. Os italianos aprovam. Rsrs

– Vinho de boa qualidade significa esse que você está tomando. Vamos lá, gente, 1 copinho pra receita não vai te deixar mais pobre, né?

– A gente não resistiu e finalizou no prato com manjericão. Pelo o que vimos, não vai na receita original, mas ficou uma delícia.