Diário de Massa Fresca: Minhas (poucas) tentativas até agora

Estou muito empolgada para falar sobre Massa Fresca com vocês!

Sei que é um assunto que bastante gente estava esperando, e esse mundo da massa fresca, que é novo para mim, tem sido uma terapia.

Até agora fiz massa 4 vezes, e vou compartilhar com vocês como foi cada teste, vamos lá?!

Como Fazer Massa Fresca – O básico que você precisa saber

• Primeiro de tudo: Para fazer massa, você precisa fazer conta. Calma! Não é nada de mais, uma continha básica de 100g de farinha + 1 ovo para cada pessoa. 

• A massa fresca é composta de algumas etapas básicas: Mistura dos ingredientes, Sova, Descanso, Abertura e Corte, Cozimento (podendo ter secado um pouco antes, ou não).

• Além disso, sempre temos que trabalhar polvilhando trigo/sêmola na massa e bancada para não grudar. A massa que vai descansar, ou que está aguardando para ser aberta e cortada deve sempre estar embalada em plástico filme para não ressecar.

Essa é a massa caseira mais básica que tem, aquelas da vovó mesmo. Ela não é das minhas preferidas pois:

1. Acho a massa apenas com farinha meio molenga, mesmo cozinhando al dent não tem aquela resistência na massa.

2. É uma massa branca, mesmo usando ovo caipira ela fica bem clarinha, e eu amo massa amarelinha, que geralmente vão mais gemas do que ovos inteiros. Mas você pode começar por ela, por ser a mais básica, e pra você experimentar e descobrir do que gosta.

Vale dizer que é comum usar pequenas variações, como adicionar uma ou duas colheres de água, um fio de azeite de oliva, uma pitada de sal… Geralmente não acho necessário, mas tem gente que gosta de usar, e não tem nada de mais nisso.

Eu disse que não gosto de massa apenas com a farinha, prefiro quando ela é mista de farinha e de Semolina.

Não sei dar detalhes técnicos da semolina, mas sei que ela é a parte Grano Duro do trigo. E ela sim deixa a massa mais firminha, com aquele al dent perfeito.

Desde que comprei os acessórios de massa para a minha batedeira, “investi” (é, pq é bem mais caro: cerca de R$ 13 o kg) em farinhas italianas.

A farinha italiana 00 é muito fina, perfeita para massas frescas. Essa da foto abaixo não é minha preferida, comprei para experimentar, mas gostei mais da que eu tinha comprado antes, a da embalagem amarela.

A semolina italiana também é muito mais fininha e gostosa do que a nacional. Inclusive, todo meu amor por essa da Divella: ela é perfeita!

Essas farinhas italianas são bem difíceis de encontrar, as minhas comprei no Mercado Municipal, a farinha na Bon Vivant e a semolina no Empório do Sabor.

Essa farinha 00 da marca Pivetti foi a que comprei antes e gostei mais: ela vem até escrito na embalagem que é ideal para massa fresca. Comprei na Bon Vivant.

Bom, acho que com essas informações básicas já podemos ir para os testes! Como disse, foram 4 até agora, e vou descrever todos para vocês!

Primeira Tentativa: Ingredientes Nacionais e Mão na Massa

Proporção: 65% de trigo / 35% de sêmola (ingredientes nacionais) + 1 ovo inteiro a cada 100g

Sova: Apenas na batedeira

Corte: Tagliatelle (na faca)

Resultado: Um pouco porosa, inclusive depois de cozida. Cor bem clara (branquinha). A não ser que a pessoa tenha muita prática em abrir massas na mão, não fica muito legal, pois na hora de abrir e cortar é inevitável que um lado fique mais fino do que o outro, isso faz diferença, pois quando cozinha o que está mais fino cozinha mais, o que está mais grosso cozinha menos…

Não gostei de fazer massa 100% na mão e resolvi esperar a próxima tentativa para quando tivesse meu acessório. Rsrs

Isso foi em fevereiro desse ano, ainda não tinha os acessórios para abrir, apenas a batedeira. Então misturei os ingredientes e sovei na batedeira. Deixei descansar 30 minutos em temperatura ambiente embalada em plástico filme, e depois abri no rolo e cortei na mão.

Depois de cortar passava na farinha e sêmola para não grudar e espalhava na bancada (também polvilhada).

Deixei a massa um pouquinho na bancada para dar uma secada antes de cozinhar. Pode cozinhar diretamente sem problemas, mas eu deixei um pouco enquanto arrumava a mesa, esquentava o molho, etc.

Depois de cozida e misturada com o molho, ficou assim:

Segunda tentativa: Rigatoni no meu acessório de massa para batedeira

Proporção: 50% de trigo / 50% de sêmola (farinhas italianas) + 1 ovo inteiro a cada 100g

Sova: Apenas na batedeira

Corte: Rigatoni (no acessório de massas para batedeira)

Resultado: Muito pesada e porosa, branca depois de cozida, os rigatonis ficaram tortos e amassados. Não sei dizer exatamente o motivo desse resultado, mas eu atribuí principalmente por ter sovado apenas na batedeira (o bom mesmo é sovar um pouco na mão), e ter escolhido uma proporção de sêmola muito alta para esse corte que é furadinho no meio. Usaria uma proporção 50/50 novamente para um corte reto, como parpadelle, tagliatelle, spaghetti, etc.

Ou seja, não gostei. Vou testar outro dia essa proporção em outro corte, e da próxima vez que fizer esse vou usar mais trigo do que sêmola, mais gemas do que ovos inteiros para deixar a massa mais amarelinha, e sovar alguns minutos na mão.

Terceira Tentativa: A que eu amei

Proporção: 70% de trigo / 30% de sêmola (farinhas italianas) + ovo inteiros + gemas (Para 600g da mistura de trigo e sêmola usei 4 ovos inteiros e 6 gemas)

Sova: Misturei na máquina e sovei 5 minutos na mão, como estava pesada por causa da sêmola sovei metade de cada vez.

Corte: Spaghetti (no acessório de massas para batedeira)

Resultado: Essa foi a massa que eu fiz que mais gostei: Ficou mais amarelinha (ainda não tanto como eu gostaria), al dent, corte certinho, perfeito. Depois de cozida ficou super brilhosa, coisa mais linda.

Depois de misturar na batedeira, sovar 5 minutos na mão e descansar embalada em plástico filme por 30 minutos, fiz bolinhas e modelei como Spaghetti no meu acessório Pasta Press da Kitchenaid.

Fiz no dia anterior, ao que iria servir, e como ainda não tinha o varal para massas, deixei secar um pouco sob um pano de prato polvilhado com bastante farinha e sêmola, depois transferi para uma forma com pano e tudo, embalei bem com plástico filme e deixei na geladeira até o dia seguinte, tirando uns 30 minutos antes de cozinhar.

A combinação escolhida para esse Spaghetti foi: Molho de limão siciliano com aspargos e Parma fresco, finalizado com Parma crocante e salsinha muito bem picadinha. Vou colocar a receita em outro post para esse não ficar mais gigante, ok?!

Quarta Tentativa: Massa Colorida e Recheada

Essa massa me deu um pouquinho de trabalho e irritação no começo, mas por culpa apenas minha… Lembra no início quando eu disse pra sempre trabalhar com bancada e massa enfarinhadas?! Então… Se a massa for fininha assim, e tiver um recheio fazendo peso nela, redobre o cuidado!

Mas essa foi apenas a primeira leva, que ficou assim toda torta pq tive que desgrudar da bancada com uma espátula…  😡  Na segunda leva nos acertamos e ficamos assim:  😀

Bom, como vocês viram, ainda resolvi complicar e fazer um lado do ravióli com massa “comum”, e o outro com massa verde. Por isso, tive que fazer a massa em 2 partes, onde as quantidades foram exatamente as mesmas, mas a que colori com espinafre branqueei (joga na água fervente e já escorre pra água gelada com gelo) 1/3 de maço de espinafre (apenas as folhas) e bati no liquidificador com os ovos, para depois proceder normalmente com o processo de mistura, sova, descanso…

Então fiz 2 vezes o processo abaixo, uma vez normal, e outra com o espinafre conforme descrevi acima.

Proporção: 85% de trigo / 15% de sêmola (farinhas italianas) + ovo inteiros + gemas (Para cada 400g da mistura de trigo e sêmola usei 2 ovos inteiros e 4 gemas)

Sova: Misturei na máquina e sovei 5 minutos na mão, polvilhando trigo aos poucos, principalmente na massa verde, que ficou pouca coisa mais úmida por conta do espinafre. Foi uma delícia de sovar essa massa, pois como para massa recheada se usa menos sêmola, fica bem levinha.

Corte: Abri no cilindro (do acessório para batedeira), e cortei com o cortador de raviólis. A massa que sobrou dos raviólis passei novamente no cilindro e cortei como Fettuccine (no acessório da batedeira). Tanto o cilindro, quanto o cortador são do acessório Pasta Roller da Kitchenaid.

Resultado: Ótimo. Foi uma delícia tanto de trabalhar quanto de comer essa massa. Apenas fica o aviso de polvilhar bastante farinha para trabalhar com ela, e se for guardar deixar secar um pouco e guardar bem polvilhada, pois é uma massa bem macia que gruda bastante.

Eu usei pouca sêmola pois em massa recheada se usa mais trigo mesmo, mas com certeza vou repetir exatamente o mesmo processo para fazer massa verde com mais sêmola quando for fazer massa lisa/simples.

Como eu disse, quero o foco desse post apenas na massa em si, depois passo a receita dos molhos pra vocês, mas olhem como servi os raviólis: Eles foram recheados com cogumelos ao catupiry e servidos com medalhão de mignon ao molho de mostarda dijon, inspirado em um prato que amamos do Restaurante Barolo aqui de Curitiba. Foi pedido especial da minha amiga que mora no Canadá e ama esse restaurante!

UFA! 2 horas e meia depois, terminei de escrever esse post, nem acredito!

Gente, essas foram minhas primeiras tentativas, e espero que vocês tenham gostado de acompanhar. Agora os próximos passos são:

• Passar as receitas dos molhos que servi com o spaghetti e o ravióli
• Fazer um novo post contando pra vocês os dois acessórios de massa que tenho: Pasta Roller e Pasta Press, ambos para batedeira Kitchenaid
• Tentar fazer uma massa bem amarelinhas, com muitas e muitas gemas
• Quem sabe gravar um vídeo fazendo massas    😉

Beijos e até a próxima!

Bru.