Eu sei que já tem uma receita de Macarrão a Carbonara aqui no blog: uma receita abrasileirada/americanizada que faz o maior sucesso com os meus amigos, mas que é praticamente um crime para os italianos… Perfeita para fazer pra mais gente, pois além dos convidados que não estão acostumados com esse prato não estranharem o ovo, não tem muito erro pra você acertar o ponto do creme.
A receita de hoje é super tradicional (exceto pelo dente de alho para aromatizar, que adicionei por minha conta), e finalmente percebi que carbonara bom é carbonara feito de pouquinho!
Esse domingo fiz um Carbonara Tradicional só pra mim, e o resultado foi muito, mas muito mais lindo e satisfatório do que todos que já tinha feito! Então sugiro fortemente que você faça assim como eu: porção para uma pessoa, aumentando no máximo para duas…
Além disso, também percebi que eu realmente gosto mais de Pancetta do que de Guanciale… Então penso que a partir de agora, está instituído o ingrediente da casa!
Ingredientes para Macarrão a Carbonara Tradicional perfeito pra um:
- 100 g de Spaghetti Grano Duro. Esse dia usei o nº 3 da Barilla, mas também indico De Cecco e Paganini.
- 3 gemas grandes (ou 2 gemas + um ovo inteiro se for pequeno) – Use ovos caipira!
- 50 g de Pancetta fatiada
- 1/2 de xícara de queijo ralado na hora bem fininho. O mais tradicional é o Pecorino Romano, mas esse dia não tinha e usei Grana Padano. Também pode ser Parmesão. De boa qualidade e ralado na hora, pls!
- Pimenta do Reino
- Sal
- Água do cozimento da massa (reservar depois que cozinhar o macarrão)
- Opcional: 1 dente de alho inteiro para aromatizar. Não vai no Carbonara tradicional, eu adicionei por minha conta.
Como Fazer Macarrão a Carbonara:
- Em uma panela grande ferva a água e adicione sal. Macarrão se cozinha em água salgadinha. Não coloque óleo na água, vai atrapalhar depois.
- Cozinhe a massa de acordo com o tempo da embalagem, deixando bem al dent. Reserve a água do cozimento da massa!
- Misture bem, fazendo uma pastinha: as gemas com o queijo ralado, bastante pimenta do reino e uma pitada de sal.
- Enquanto isso em uma frigideira ou outra panela doure a Pancetta junto com o dente de alho inteiro em fogo médio. Não deixe torrar muito para não perder a delicadeza do ingrediente.
- A essa altura sua massa já deve estar cozida: Retire o dente de alho da frigideira e adicione a massa escorrida diretamente junto à Pancetta. Desligue o fogo.
- Rapidamente, incorpore a mistura de ovos à massa, mexendo bem para que os ovos não cozinhem, e adicionando água do cozimento aos poucos para regular o ponto do molho.
- Uma boa dica para facilitar o ponto, é “temperar” esse creme de ovos antes, como fazemos no Crème Brûlèe. Não é com tempero não, é temperar de temperatura: Antes de misturar o creme à massa, vá colocando aos pouquinhos e mexendo bem 1/2 concha de água quente do cozimento da massa. Isso tempera as gemas, fazendo com que elas aguentem mais temperatura sem coagular. Depois prossiga normalmente incorporando o na receita conforme descrito no passo acima.
- Finalize com mais um pouquinho de pimenta do reino.
O resultado deve ser parecido com o da foto acima: Um creme amarelinho e liso envolvendo a massa.
OBS:
- Para quem ficou “boiando” no assunto Guanciale / Pancetta, explico: As duas são as proteínas mais tradicionalmente usadas em Carbonara. O Guanciale é a carne da bochecha e papada do porco temperada com sal, pimenta do reino e mais alguns condimentos e depois curada. Possui uma larga camada de gordura, que se bem frito pode se tornar crocante – não precisa por óleo, solta sua própria gordura. A Pancetta é feita com a barriga do porco, condimentada e curada. A Pancetta e o Bacon são ambos retirados da mesma região da barriga, porém o processo de Cura ao invés da Defumação resulta em um produto de sabor mais delicado, sendo portanto o bacon a ultima das opções para preparar esse clássico.
- A pergunta que mais recebi quando postei o passo a passo dessa receita no Instagram: Fica com gosto de ovo? De ovo cru não, mas sim: tem um sabor presente de ovo, é uma característica desse prato, ainda mais assim em sua versão mais pura quando não vai creme de leite junto com os ovos. Eu tenho muito respeito, admiração e paixão pelo clássico. Porém minhas primeiras experiências com o Carbonara foram com versões que levam creme de leite. Fui me apaixonando cada vez mais, até conseguir apreciar e preparar um Carbonara “de verdade”. Então acho que fica a dica de um caminho a se percorrer para quem está começando: se você não se apaixonar de cara, quem sabe aos poucos? =)
Espero que tenham gostado. E como sempre, quem fizer me conta e me manda foto!
