Como Fazer Risoto de Burrata, Tomate Concassé e Manjericão
Mantenha o caldo aquecido. Em fogo baixo e tampado, para não evaporar muito e perder caldo.
Em uma panela quente adicione 1 colher de manteiga e um fio de azeite de oliva e doure bem a cebola. Eu gosto de colocar um pouquinho do caldo para cozinhar a cebola, pois detesto sentir o croc dela na comida!
Adicione o arroz e refogue até os grãos ficarem esbranquiçados.
Adicione o vinho e mexa. Mexendo, espere o álcool evaporar e o vinho secar quase que por completo.
Misture bem o tomate concassé.
Comece a colocar o caldo aos poucos – concha a concha – conforme for secando. Mexendo sempre com movimentos delicados. O cozimento dura cerca de 18 a 20 minutos, cozinhando sempre em fogo médico/baixo, e o ponto ideal é o al dente (quando por dentro ainda está um pouquinho firme).
Prove o ponto do arroz, e se estiver bom vamos finalizar: Adicione 1 concha de caldo, a Burrata, o Grana Padano ou Parmesão, 1 colher de manteiga, o manjericão picadinho.
Desligue o fogo imediatamente e misture tudo muito bem. Prove e regule o sal e pimenta do reino. Feche a panela e espere 2 minutos antes de servir (o risoto sempre pede esse tempo de pausa antes de servir!)
Sirva com queijo Parmesão ou Grana Padano ralado e azeite de oliva a parte, para quem quiser colocar no prato.
Quem fizer vem me contar!
Indico muito esse risoto principalmente para quem gosta muito de comida bem delicada, pois ele é bem suave e cremoso.
Eu sei que já tem uma receita de Macarrão a Carbonara aqui no blog: uma receita abrasileirada/americanizada que faz o maior sucesso com os meus amigos, mas que é praticamente um crime para os italianos… Perfeita para fazer pra mais gente, pois além dos convidados que não estão acostumados com esse prato não estranharem o ovo, não tem muito erro pra você acertar o ponto do creme.
A receita de hoje é super tradicional (exceto pelo dente de alho para aromatizar, que adicionei por minha conta), e finalmente percebi que carbonara bom é carbonara feito de pouquinho!
Esse domingo fiz um Carbonara Tradicional só pra mim, e o resultado foi muito, mas muito mais lindo e satisfatório do que todos que já tinha feito! Então sugiro fortemente que você faça assim como eu: porção para uma pessoa, aumentando no máximo para duas…
Além disso, também percebi que eu realmente gosto mais de Pancetta do que de Guanciale… Então penso que a partir de agora, está instituído o ingrediente da casa!
Macarrão a Carbonara Tradicional
Ingredientes para Macarrão a Carbonara Tradicional perfeito pra um:
100 g de Spaghetti Grano Duro. Esse dia usei o nº 3 da Barilla, mas também indico De Cecco e Paganini.
3 gemas grandes (ou 2 gemas + um ovo inteiro se for pequeno) – Use ovos caipira!
50 g de Pancetta fatiada
1/2 de xícara de queijo ralado na hora bem fininho. O mais tradicional é o Pecorino Romano, mas esse dia não tinha e usei Grana Padano. Também pode ser Parmesão. De boa qualidade e ralado na hora, pls!
Pimenta do Reino
Sal
Água do cozimento da massa (reservar depois que cozinhar o macarrão)
Opcional: 1 dente de alho inteiro para aromatizar. Não vai no Carbonara tradicional, eu adicionei por minha conta.
Como Fazer Macarrão a Carbonara:
Em uma panela grande ferva a água e adicione sal. Macarrão se cozinha em água salgadinha. Não coloque óleo na água, vai atrapalhar depois.
Cozinhe a massa de acordo com o tempo da embalagem, deixando bem al dent. Reserve a água do cozimento da massa!
Misture bem, fazendo uma pastinha: as gemas com o queijo ralado, bastante pimenta do reino e uma pitada de sal.
Enquanto isso em uma frigideira ou outra panela doure a Pancetta junto com o dente de alho inteiro em fogo médio. Não deixe torrar muito para não perder a delicadeza do ingrediente.
A essa altura sua massa já deve estar cozida: Retire o dente de alho da frigideira e adicione a massa escorrida diretamente junto à Pancetta. Desligue o fogo.
Rapidamente, incorpore a mistura de ovos à massa, mexendo bem para que os ovos não cozinhem, e adicionando água do cozimento aos poucos para regular o ponto do molho.
Uma boa dica para facilitar o ponto, é “temperar” esse creme de ovos antes, como fazemos no Crème Brûlèe. Não é com tempero não, é temperar de temperatura: Antes de misturar o creme à massa, vá colocando aos pouquinhos e mexendo bem 1/2 concha de água quente do cozimento da massa. Isso tempera as gemas, fazendo com que elas aguentem mais temperatura sem coagular. Depois prossiga normalmente incorporando o na receita conforme descrito no passo acima.
Finalize com mais um pouquinho de pimenta do reino.
Macarrão a Carbonara Tradicional: Cremoso.
O resultado deve ser parecido com o da foto acima: Um creme amarelinho e liso envolvendo a massa.
OBS:
Para quem ficou “boiando” no assunto Guanciale / Pancetta, explico: As duas são as proteínas mais tradicionalmente usadas em Carbonara. O Guanciale é a carne da bochecha e papada do porco temperada com sal, pimenta do reino e mais alguns condimentos e depois curada. Possui uma larga camada de gordura, que se bem frito pode se tornar crocante – não precisa por óleo, solta sua própria gordura. A Pancetta é feita com a barriga do porco, condimentada e curada. A Pancetta e o Bacon são ambos retirados da mesma região da barriga, porém o processo de Cura ao invés da Defumação resulta em um produto de sabor mais delicado, sendo portanto o bacon a ultima das opções para preparar esse clássico.
A pergunta que mais recebi quando postei o passo a passo dessa receita no Instagram: Fica com gosto de ovo? De ovo cru não, mas sim: tem um sabor presente de ovo, é uma característica desse prato, ainda mais assim em sua versão mais pura quando não vai creme de leite junto com os ovos. Eu tenho muito respeito, admiração e paixão pelo clássico. Porém minhas primeiras experiências com o Carbonara foram com versões que levam creme de leite. Fui me apaixonando cada vez mais, até conseguir apreciar e preparar um Carbonara “de verdade”. Então acho que fica a dica de um caminho a se percorrer para quem está começando: se você não se apaixonar de cara, quem sabe aos poucos? =)
Espero que tenham gostado. E como sempre, quem fizer me conta e me manda foto!
Foi passeando pelo blog da Renata, o Receita Italiana que encontrei essa receita de Spaghetti ao Molho de Lulas que me deu água na boca.
A Renata mora na Itália, e compartilha muitas receitas clássicas de lá, eu adoro ver, pois amo comida italiana daquelas bem simples e deliciosas.
Bom, como minha mãe e irmã vieram me visitar e adoram frutos do mar na verdade não encontrei nada até hoje que ela não adorem comer, dragas… (kkkkkkkk) resolvi fazer pra elas. É super simples e delicioso, vamos lá?!
Spaghetti ao Molho Tomate com Lulas
Ingredientes para o Spaghetti ao Molho Tomate com Lulas:
(Para 4 pessoas)
500g de Spaghetti Grano Duro (meus preferidos são De Cecco, Barilla e Paganini)
500g de lula limpa e cortada em anéis
1 vidro de Passata de Tomates (se não encontrar use 2 latas de Tomate Pelato Batidas no liquidificador)
2 dentes de alho inteiros e sem casca
1 pimenta Dedo de Moça sem semente e bem picadinha
1/2 copo de vinho branco seco
1 xícara de salsinha bem picadinha
1/2 xícara (de cafezinho) de Azeite de Oliva
Sal e Pimenta do reino
Como Fazer o Spaghetti ao Molho Tomate com Lulas:
Adicione o azeite e o alho em uma panela e deixe o alho dourar levemente.
Adicione as lulas, sal e pimenta do reino. Mexa para refogar um pouco, depois tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio/baixo cerca de 15 minutos.
Depois de 15 minutos, adicione o vinho branco e espere alguns segundos para o álcool evaporar. Retire e descarte os dentes de alho.
Coloque na panela a pimenta picadinha, a passata de tomates e metade da salsinha e cozinhe até que a lula esteja macia (cerca de 20 minutos).
Enquanto isso, cozinhe a massa em água fervente e salgada, deixa 2 minutos a menos do que a embalagem indica como al dent, é pra ficar meio durinho ainda mesmo.
Escorra a massa, mas reserve pelo menos 1 copo da água do cozimento, para usar caso precise.
Prove e regule o sal e pimenta do reino do molho, e adiciona a massa já cozida ali, colocando uma ou duas conchas da água do cozimento, caso considere que esteja um pouco seco.
Mexa muito bem para que o molho se incorpore à massa e cozinhe 1 ou 2 minutinhos, para agora sim a massa chegar no ponto al dent.
Desligue, adicione o restante da salsinha e sirva com azeite de oliva a parte.
Esse macarrão foi um dos mais deliciosos que já fiz! Todo mundo amou.
O molho de tomate eu já fiz uma quantidade grande para congelar, o meu cozinhou muitas e muitas horas em fogo bem baixinho, mas se você quiser cozinhar o seu mais rápido, fique a vontade!
Esse molho de tomate é sensacional e funciona em qualquer prato. Você pode fazer sempre para congelar em pequenas porções e usar sempre que precisar, em pizza, macarrão, strogonoff, etc.
Massa Fresca com Molho de Tomate, Camarão e Linguicinha Portuguesa
Ingredientes
(Para 6 pessoas)
Para o Molho de Tomates
2 kg de tomatesem pele (usei o de lata) batido no liquidificador, eu bato pouquinho para ficar um pouco mais rústico.
3 cebolas grandes bem picadinhas
2 cabeças de alhobem picadinho
2 cenourasgrandes bem picadinhas
4 a 6 talos de salsãobem picadinho
1 alho poró picadinho (opcional)
1 xícara de manjericãofresco (apenas as folhas)
1 bouquet garni – ervas de sua preferência amarradas com um barbante. Eu gosto de usar alecrim, tomilho, sálvia e orégano fresco.
1 ou 2 pimentas dedo de moça sem semente picadinhas (opcional)
Azeite de Oliva
Sal
Pimenta do Reino
Para a Massa Fresca
420g de farinha de trigo (eu uso da 00 italiana) + um pouco para polvilhar enquanto abre a massa, sova, etc.
180g de sêmola (uso da Divella, também italiana)
3 ovos inteiros + 10 gemas
1 colher (sopa) de água
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Para a Finalização da Massa
500g de camarão rosa limpo e evicerado
1 pacote de linguicinha portuguesa picante da Primor
1 Colher de Manteiga
Sal
Pimenta
1 xícara de manjericão fresco (apenas as folhas)
Modo de Preparo:
Molho de Tomates
Com tudo já picadinho e separado vamos começar o molho. Você pode fazer como eu e preparar um dia antes, além de mais gostoso, facilita a vida na hora de fazer o prato.
No azeite de oliva doure o alho e a cebola ( e alho poró se estiver usando).
Adicione a cenoura e o salsão (e a pimenta se estiver usando) e refogue até murchar.
Coloque o tomate batido e misture bem.
Adicione o manjericão, o bouquet garni, um pouco de sal e pimenta do reino.
Cozinhe por no mínimo 2 horas em fogo baixo. O meu cozinhou 8 horas em chama bem baixinha com a panela semi aberta, adicionava um tantinho de água se secasse muito para conseguir cozinhar por bastante tempo.
Massa Fresca
Misturartodos os ingredientes. Eu tenho uma batedeira que comporta massas pesadas, então misturei nela, primeiro com o batedor plano e depois com o gancho.
Se você não tem, faça um montinho com a farinha e a sêmola, “cave” um buraquinho no centro e coloque os ovos e as gemas. Com o auxílio de um garfo misture de dentro para fora.
Adicione a água e o azeite e soveem uma bancada enfarinhada entre 5 e 10 minutos, até a massa estar bem lisa e homogênea.
Faça uma bolinha e embale em plástico filme.
Deixe descansarpor 30 minutos. Se estiver muito calor deixe na geladeira. – Geralmente eu deixo os primeiros 15 minutos na geladeira e mais 15 fora.
Hora de abrir a massa: Eu gosto de dividir no meio para fazer isso em 2 partes.
Achate um pouco para passar pelo cilindro mais facilmente.
Passe umas 3x no cilindro para abrir.
Aos poucos, diminua a espessura do cilindro para afinar a massa: Passe umas 2 vezes no número 2, depois no 3, depois no 4, essa eu abri até o 6, pois queria bem fininha.
Agora é só passar no cortador. Eu usei o de Spaghetti do meu acessório Pasta Roller para Kitchenaid.
Eu coloquei no varal de massas enquanto cortava o restante. Se você não tem varal, mantenha em superfície enfarinhada.
Finalização
Sequebem o camarão com papel toalha e mantenha os em um prato forrado com papel toalha.
Corte a linguicinha portuguesa em rodelinhas finas e doure em uma panela bem grande. Pode adicionar um fio de azeite de oliva se achar necessário.
Retire a linguicinha da panela e reserve.
Na mesma panela, adicione um fio de azeite de oliva e sele os camarões aos poucos, dourando de um lado e depois do outro, apenas até ficar rosinha, é bem rápido. Coloque em um prato com 1 colher de manteiga, sal e pimenta do reino.
Nessa mesma panela coloque o molho de tomate e mantenha-o aquecido, regule o sal e pimenta do reino do molho.
Cozinhe a massaem água salgada fervente por 40 segundos ou 1 minuto. É muito rápido mesmo!
Não se esqueça de guardar 1 copo da água do cozimento para usar no molho, caso necessário. Isso se faz sempre, tá?! Toda vez que cozinhar macarrão guarde um pouco da água do cozimento.
Junte a massa já cozida ao molho de tomates e misture o camarão, linguicinha e manjericão fresco.
Sirva imediatamente com queijo Parmesão ou Grana Padano ralado, e azeite de oliva a parte.
Amores, sei que parece um pouco trabalhoso, mas deixando o molho pronto um dia antes fica bem tranquilo, tá?!
Queridos, já fiz um diário de massa fresca aqui no blog mostrando as tentativas que tinha feito (até aquele momento) fazendo macarrão caseiro.
Hoje eu fiz uma massa que eu amei, foi a minha preferida até agora, pois usei apenas gemas e ela ficou super amarelinha, olha só que coisa mais linda:
Massa Fresca de gemas: Bem amarelinha
Vamos aprender? É muito fácil…
Ingredientes para Massa Fresca Amarelinha:
Para 2 pessoas:
140g de farinha de trigo (eu uso da 00 italiana)
60g de sêmola (uso da Divella, também italiana)
8 gemas
1 colher (sopa) de água
Eu não coloquei dessa vez, mas da próxima com certeza vou adicionar 1 colher (sopa) de azeite de oliva
Como Fazer Massa Fresca Amarelinha:
Misturartodos os ingredientes. Eu tenho uma batedeira que comporta massas pesadas, então misturei nela, primeiro com o batedor plano e depois com o gancho.
Se você não tem, faça um montinho com a farinha e a sêmola, “cave” um buraquinho no centro e coloque as gemas. Com o auxílio de um garfo misture de dentro para fora.
Adicione a água e o azeite e soveem uma bancada enfarinhada entre 5 e 10 minutos, até a massa estar bem lisa e homogênea.
Faça uma bolinha e embale em plástico filme.
Deixe descansarpor 30 minutos. Se estiver muito calor deixe na geladeira. – Geralmente eu deixo os primeiros 15 minutos na geladeira e mais 15 fora.
Hora de abrir a massa: Eu gosto de dividir no meio para fazer isso em 2 partes.
Achate um pouco para passar pelo cilindro mais facilmente.
Passe umas 3x no cilindro para abrir.
Aos poucos, diminua a espessura do cilindro para afinar a massa: Passe umas 2 vezes no número 2, depois no 3, depois no 4, essa eu abri até o 6, pois queria bem fininha.
Agora é só passar no cortador. Eu usei o de Spaghetti do meu acessório Pasta Roller para Kitchenaid.
Eu coloquei no varal de massas enquanto cortava o restante. Se você não tem varal, mantenha em superfície enfarinhada.
Cozinheem água salgada fervente por 40 segundos ou 1 minuto. É muito rápido mesmo!
Agora é só passar na manteiga ou misturar no molho da sua preferência. Não se esqueça de guardar 1 copo da água do cozimento para usar no molho, caso necessário. Isso se faz sempre, tá?! Toda vez que cozinhar macarrão guarde um pouco da água do cozimento.
Massa Fresca amarelinha, com alho, tomatinhos sweet grape e manjericão.
Para valorizar minha massa tão fresca e tão linda, resolvi fazer um molhinho bem simples. Na verdade não foi bem um molho, e sim um refogado bem simples e saboroso, olha só…
“Molho” Rústico de Alho, tomatinhos Sweet Grape e Manjericão:
Ingredientes:
6 dentes de alho cortados em lâminas fininhas
1 caixinha de tomate Sweet Grape (180g) cortados em 4
1/2 colher (sopa) de manteiga
1 fio de azeite de oliva
Folhinhas de manjerição (uns 3 galhos cheios)
Pimenta do reino
Sal
1/2 copo da água do cozimento da massa
Opcional: Queijo Parmesão ou Grana Padano Ralado e mais azeite de oliva para servir
Preparo:
Derreta a manteiga com o azeite de oliva e acrescente o alho. Deixe dourar levemente.
Adicione os tomatinhos e refogue até murchar.
Adicione sal, pimenta e o manjericão (guarde algumas folhinhas para decorar)
Misture a massa já cozida, adicionando um pouco da água do cozimento e mais um fio de azeite de oliva.
Sirva com queijo ralado e azeite de oliva a gosto.
Varal para massas
Vou aproveitar o post para falar um pouquinho sobre o varal de massas para vocês. Gente, isso parece uma coisa tão boba, mas sério, muda a vida!
Diminui demais a sujeira de não ter que ficar enfarinhando bancada, diminui muito o risco da massa grudar, e deixa tudo muito mais fácil, bonito, e organizado.
Varal para Massas La Cuisine – Atrás a minha companheira de massas, minha amada batedeira da Kitchenaid
O meu é da marca La Cuisine, e eu comprei pelo site Shoptime. Achei um valor ótimo de R$ 104, sendo que até então só tinha visto esse modelo entre R$ 250 e R$ 450.
Era caro inclusive para comprar fora, pois pedi para uma amiga que mora no Canadá e lá era super caro também.
Achei ele perfeito, lindo, e chegou rápidinho, embalado certinho todo acomodado em uma caixa. Indico!
OBS:
Por a massa ter 30% de sêmola, já fica mais pesada para sovar, e o fato de usar apenas gemas ao invés do ovo inteiro a deixa ainda mais seca e quebradiça. Adicionar a água e o azeite vai facilitar o processo e deixar a massa mais lisa e homogênea.
Coloquei no Snap uma “colinha” com a conta do rendimento da massa: Quanto de ingrediente usar para quantas pessoas, e vou dividir com vocês também:
Massa Fresca: Rendimento e quantidades
Ou seja: Para cada pessoa conta-se 100g de farinha + 1 ovo.
Então se forem 6 pessoas, 600g de farinha + 6 ovos, 3 pessoas, 300g de farinha + 3 ovos, e assim por diante.
Mas se lembre:
Massa Fresca: Rendimento e quantidades
Entendeu? É o caso da massa de hoje: Ao invés de 100g apenas de farinha de trigo por pessoa, usamos 70g de farinha + 30g de sêmola = 100g de farinhas.
Além disso, ao invés do ovo inteiro, podemos usar apenas gemas, como na receita de hoje também: Ao invés de 1 ovo inteiro, foram 4 gemas a cada 100g.
Para ler mais sobre massa fresca, minhas tentativas, erros e acertos acesse o post Diário de Massa Fresca: Minhas tentativas até agora.
